Sua maestà la Lenticchia
Molti amano la lenticchia di Ventotene – prodotto di grande qualità, con proprietà organolettiche uniche nel suo genere e particolarmente resistente alla cottura – ma conoscete anche la sua storia?
La lenticchia (nome scientifico: lens esculenta) è stato il primo legume a essere coltivato e consumato dall’uomo. Originaria della Siria, si diffuse poi per tutto il Mediterraneo e divenne cibo base dei Greci e dei Romani per il suo alto valore nutritivo. Sembra che abbiano dato il nome a una delle più importanti famiglie romane, quella dei Lentuli. Catone dettò alcune norme per cucinarle nel modo migliore e Galeno, celebre medico, ne sottolineò le virtù terapeutiche. Nella Bibbia (Genesi, XXV) Esaù vendette al fratello Giacobbe il diritto di primogenitura in cambio di un fumante piatto di lenticchie. Nei secoli successivi le lenticchie continuarono a essere apprezzate e consumate grazie alla loro facile reperibilità, tanto da essere state definite “carne dei poveri”.
Le prime coltivazioni di lenticchie sull’Isola di Ventotene pare che risalgano all’inizio del 1800, ma c’è chi sostiene che tale coltivazione fosse già praticata ai tempi della colonizzazione dell’isola da parte dei Romani. Dopo aver raggiunto quote di produzione ragguardevoli (circa 1500 quintali annui) tali da stimolare l’esportazione del prodotto in terraferma, si è avuto, in seguito allo spopolamento dell’isola nell’immediato dopoguerra, un forte calo della produzione, fino ad arrivare a una coltivazione a carattere prettamente familiare stimata intorno ai 50 quintali annui. Di contro si nota oggi una leggera inversione di tendenza, anche in considerazione del grande successo che la lenticchia di Ventotene riscuote dai suoi estimatori. Dal 2002 è stata inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Lazio.
La semina della lenticchia avviene seguendo tecniche antiche: a “solchi” e a” fonti”. La coltivazione a solchi consiste nel dividere il terreno in piccole “chianuttelle” rettangolari dentro cui si realizzano con la zappa solchi lunghi circa sei passi dove, con gesto sapiente, si deposita il seme e lo si ricopre con un leggero strato di terreno. La coltivazione a fonti, invece, più adatta a piccole estensioni di terra, consiste nello scavare con la zappa piccole buche nel terreno (fonti), nelle quali viene depositato il seme e poi ricoperto.
La semina inizia generalmente a dicembre/gennaio e si conclude a marzo, a seconda della qualità del terreno: se più leggero e sabbioso si semina prima, se più pesante e argilloso si può attendere anche marzo. A questo punto si direbbe che il lavoro sia concluso, ma non è così: le lenticchie man mano che crescono devono essere ripulite dalle erbe infestanti, che con loro e più di loro crescono, fino a ottenere filari verdi completamente puliti.
La raccolta , o “scippatura”, attività molto faticosa in quanto praticata a mano inginocchiati sul terreno, avviene verso la fine di giugno, a completata essiccazione della pianta. Nelle ore più umide del mattino (dalle 5 alle 10), la pianta viene estirpata, ossia “scippata”, dal terreno e viene lasciata ulteriormente seccare a terra. È necessario compiere questa operazione al mattino molto presto perché in quelle ore il baccello che contiene le lenticchie (non più di due per baccello) è morbido e inumidito dalla rugiada e non rischia di aprirsi al momento dello strappo.
A questo punto si provvede alla battitura (o “scogna”), che consiste nel battere con qualsiasi mezzo le piante scippate per far sì che la paglia si divida dalle lenticchie. Questa operazione, contrariamente alla precedente, deve avvenire sotto il sole rovente per consentire al baccello di aprirsi facilmente e di rilasciare il suo prezioso contenuto. Strumento antico per eseguire questa operazione è il “vivillo”, composto da due bastoni snodati legati tra loro con una striscia di cuoio, con cui, roteando, si colpisce il mucchio di paglia e lenticchie.
Infine bisogna dividere definitivamente la paglia dalle lenticchie: questo avveniva tradizionalmente con l’ausilio del vento che provvedeva a far volare via la paglia sospingendola fuori dall’aia e a far cadere per terra le lenticchie, più pesanti. Oggi questa operazione avviene con l’ausilio di ventole elettriche, che simulando il vento, e permettono di ottenere lo stesso risultato.